Výkladní skříně moderních obchodů s potravinami a supermarketů si nelze představit bez oddělení s mraženými produkty. Výrobci polotovarů podrobují různé druhy potravinářských výrobků speciálnímu zpracování, které jim umožňuje dlouhodobě zachovat gastronomické kvality. Pro samotné výrobce je šokové zmrazení výhodné především z ekonomických důvodů. A to je přesně ten případ, kdy se finanční proveditelnost použití nových technologií pro zpracování produktů zcela shoduje s potřebami spotřebitele.
Popis technologie šokového zmrazování
Zmrazovací proces zahrnuje několik fází, během kterých je produkt vystaven teplotním vlivům v různých režimech. První stupeň zahrnuje chlazení v rozsahu od 20 do 0 °C. Je důležité poznamenat, že ke snížení teploty produktu dochází úměrně k množství práce zaměřené na odběr jeho tepla. Druhá fáze zahrnuje přechod z kapalného do pevného skupenství. V tomto případě může teplota klesnout až na -5 °C. V této fázi šokové zmrazování také zajišťuje odvod tepla, ale současně také krystalizují kapalné frakce v produktu. Tuto fázi lze nazvatzmrazení. Závěrečná fáze zajišťuje mrazení s teplotami až -18 °C. A opět, pokles ve stupních nastává úměrně účinnosti hlavní funkce, kterou chladicí jednotka vykonává.
Technologické funkce
V klasické podobě se šokové zmrazování provádí pomocí nízkoteplotních chladicích strojů v průměru za 2,5-3 hodiny. Právě vysoká rychlost procesu zmrazování je hlavním rozlišovacím znakem technologie. Nárůst dynamiky chlazení není způsoben pouze snahou o optimalizaci procesu. Rychlost zmrazování má podle studií vliv na povahu tvorby ledových krystalků, ale i na kvalitu enzymů a strukturu produktů. Vynucení fází ochlazování, mrazení a mrazení je zajištěno zvýšením rychlosti příjmu tepla. Zařízení pro rychlé zmrazování musí zároveň pracovat s optimálním zrychlením pohybu chladicí kapaliny. Faktem je, že odchylka od optimálních ukazatelů intenzity poklesu teploty může vést k neodůvodněným ztrátám výkonu a, co je nejdůležitější, k deformaci produktu. Proto je v procesu foukání a chladicích efektů velmi důležité udržovat jednotnost a rovnováhu při zachování mírných teplotních podmínek.
Výhody prudkého zmrazení
Při dodržení technologických pravidel a nuancí může výrobce počítat s vysokou kvalitou finálního produktu. A o tom nemluvěvýhody, které šokové zmrazení znamená z hlediska financí a logistiky. Zejména doba návratnosti podniku se zkrátí téměř o 20 %, odpadá potřeba používat velké plochy pro organizaci procesu zpracování, zkrátí se doba zmrazení atd.
Výhody tohoto přístupu jsou nejzřetelnější ve srovnání s tradičními mrazicími technologiemi. Například obvyklé techniky pro zajištění takových procesů vyžadují mnohem více času. Šokový zmrazovací dopravník tedy obslouží průměrnou dávku knedlíků za 20-25 minut a tradiční prostředky podobného zpracování provedou stejné operace za 2 hodiny nebo více. Je zřejmé, že úspory ovlivňují jak ukazatele produktivity, tak celkovou ziskovost podniku.
Zmrazené produkty
Sortiment potravin, které mohou být podrobeny takovému zmrazení, je poměrně široký a rozmanitý. Nejoblíbenější jsou samozřejmě masové a rybí polotovary, ale tato sada se v posledních letech výrazně rozšířila. Dodnes se vyrábí hluboce zmrazená zelenina, ovoce, ořechy, bylinky, melouny, všemožné džusy a dezerty. V samostatné kategorii jsou na trhu uvedeny produkty šokového zmrazení ve formě hotových polévek a druhých chodů. Je třeba poznamenat, že výrobci se snaží zcela vyloučit přítomnost nepoživatelných prvků ve výrobku, nepočítaje samotnou skořápku s obalem. Zvláštní pozornost je věnována fázím balení, dávkování a porcování. To vše činí produkty pohodlnýmispotřebitel z hlediska oběhu a další spotřeby.
Technická podpora
K implementaci procesu šokového zmrazování se používá několik skupin chladicích zařízení. Nejúčinnější jsou rychlomrazicí fluidizační jednotky, které se používají při práci s nakrájenými nebo drobnými kousky ovoce a zeleniny. Mezi vlastnosti takových zařízení patří vysoká rychlost zmrazování s minimálním sušením. Nejoblíbenějším typem zařízení v tomto výklenku je dopravníkový tryskací zmrazovač, který zpracovává asi 80 % veškerého sortimentu polotovarů. Zvláštní třídu takového zařízení představují spirálové aparáty, díky nimž je zajištěno zmrazování porcovaných pokrmů a obalovaných polotovarů.
Výrobci vysokých mrazniček
O specializované vybavení pro šokové zmrazování není nouze, protože trh je zastoupen širokou škálou výrobců různých úrovní. Mezi lídry segmentu patří Nemox, Liebherr a Polair. V rodinách těchto výrobců se dají najít rychlomrazničky určené pro různé objemy a kapacity. Velmi žádané jsou také instalace Irinox. Šokové zmrazení na zařízeních této značky umožňuje získat rychlý výsledek s maximálním zachováním původních vlastností produktu. Zařízení Irinox se navíc od konkurenčních nabídek liší svou univerzálností. Například další možnost provádět operace vytápění.
Instalace zařízení
Organizace produkčního místa nevyžaduje mnoho prostoru a speciální požadavky na komunikační podporu. Pro instalaci kamer stačí použít tepelně izolační panely s nátěrem a lakem. Takové obložení zařízení plní funkci nosné konstrukce a zároveň poskytuje střední tepelně izolační vlastnosti. V závislosti na úpravě může zařízení šokového zmrazování v základní konfiguraci obsahovat prvky nosného rámu. Existují například zařízení na speciálních rámech, které lze umístit uvnitř nebo dokonce venku, pokud má zařízení vzdálený kondenzátor. Pokud se plánuje vybavení vysoce výkonným dopravníkem, pak má smysl zpočátku věnovat pozornost komplexům rychlého zmrazení, které umožňují kombinaci několika kamer, aby se minimalizovaly náklady na projekt.
Závěr
Výskyt rychlého zmrazování otevřel výrobcům nové příležitosti a posouval stupeň rozvoje potravinářského průmyslu na vyšší úroveň. Technologie zejména umožňuje včas oddálit prodej produktů podléhajících zkáze. V jistém smyslu je zmrazování výbuchem přeprava, která umožňuje distributorům distribuovat produkty, aniž by byli vázáni na konkrétní regiony a období sklizně. To je také výhodné pro spotřebitele, protože má možnost zakoupit si čerstvý produkt jakéhokolipůvodu bez ohledu na roční období. Nejdůležitější je, že kvalita zůstává dostatečně vysoká. O úplné srovnání gastronomických vlastností mražených produktů s čerstvými analogy samozřejmě nemůže být řeč, ale moderní technologie tuto vzdálenost neustále snižují.
